¿Cómo hacer hamburguesas de corzo?

La caza del corzo ofrece carne de alta calidad que, si se prepara y conserva correctamente, puede ser una verdadera delicia gastronómica. En esta guía, te llevaremos paso a paso en el proceso de transformación del corzo en exquisitas hamburguesas, siguiendo los consejos de expertos como Pablo Ortega en su serie “El corzo, del campo a la mesa”. Si no tienes la opción de conseguir carne de corzo, te dejamos aquí las hamburguesas ya preparadas: 

Despiece del Corzo

El primer paso tras abatir un corzo es identificar el punto donde la tráquea y el esófago entran en la caja torácica y hacer un nudo en el esófago. Esto evita que el animal expulse el contenido digestivo durante su manipulación y transporte. Luego, se inicia el vaciado del animal extrayendo todas las vísceras, incluyendo lengua, tráquea, pulmones y el aparato digestivo. Este procedimiento garantiza la limpieza de la carne en el campo.

Para mejorar la calidad de la carne, el corzo debe colgarse boca abajo durante al menos 24 horas. Si las condiciones son frescas, el periodo puede extenderse hasta 3-4 días para mejorar su sabor. Durante la maduración, se mantiene la piel para proteger la carne. Al retirarla, es posible encontrar larvas en la zona de los lomos, lo cual es normal y no afecta la calidad de la carne.

Tras despellejar el animal, se retira la cabeza, que puede enviarse a la Asociación del Corzo Español (ACE) para análisis de parásitos como la Cephenemyia stimulator. Luego se procede al despiece del corzo, obteniendo cortes valiosos como las paletillas, que se separan con un corte desde la axila; los jamones, que se extraen aprovechando la gravedad al colgar el animal; los lomos y solomillos, que se retiran con cuidado del tronco; y los costillares y el cogote, que pueden utilizarse para diversas preparaciones. Cada parte del corzo es aprovechable, proporcionando una fuente de alimento deliciosa y sostenible.

Si quieres saber más detalles sobre cómo hacer el despiece de un corzo pincha en este enlace: CÓMO DESPIEZAR UN CORZO PASO A PASO

Elaboración de Hamburguesas de Corzo

La carne de corzo es apreciada por cazadores y chefs por su sabor intenso y sus beneficios nutricionales. Contiene 21 gramos de proteína por cada 100 gramos y tan solo 1,3 gramos de grasa, además de ser rica en minerales como fósforo, hierro y zinc. Además, es un alimento ecológico y natural.

Para preparar hamburguesas de corzo, se debe utilizar un 80% de carne de partes nobles de corzo y un 20% de carne de papada de cerdo. Se puede añadir también panceta de jabalí para mejorar la jugosidad. La carne se pica y se mezcla con tomillo, orégano, especias para hamburguesa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se deja macerar la mezcla durante 24 horas en la nevera y luego se forman las hamburguesas. Para conservar su frescura, es recomendable envasarlas al vacío hasta el momento de la cocción.

Estas hamburguesas de corzo son una opción gourmet, saludable y llena de sabor, perfecta para quienes buscan disfrutar de la carne de caza en un formato moderno y versátil. ¡Anímate a prepararlas y descubre una nueva forma de degustar el corzo en tu cocina! No olvides enviarnos una foto.

Autor: María Balletbó