¿Cómo despiezar un corzo?

La caza del corzo no solo proporciona una experiencia única en la naturaleza, sino que también ofrece carne de alta calidad que, si se prepara y conserva correctamente, puede ser una verdadera delicia gastronómica. En este blog, te guiaremos a través del proceso detallado de preparación y conservación del corzo, desde el campo hasta la cocina basándonos en los consejos que da Pablo Ortega en su serie “El corzo, del campo a la mesa”. Puedes ver el primer episodio gratis AQUÍ. 

Paso 1: Localización y Atado del Esófago

Uno de los primeros pasos cruciales nada más abatir la pieza es identificar el punto donde la tráquea y el esófago entran en la caja torácica. Una vez localizado, se hace un nudo en el esófago. Este nudo es importante ya que previene que el corzo vomite el contenido del aparato digestivo durante su manipulación y transporte.

Paso 2: Vaciado del Animal

El siguiente paso es vaciar el animal, comenzando por la parte trasera. Para esto, se corta el diafragma y se extraen todas las vísceras, incluyendo la lengua, tráquea, pulmones y la parte final del aparato digestivo, que llega hasta el recto. Este proceso garantiza que el corzo quede completamente limpio en el campo.

Paso 3: Colgado para Drenaje de Sangre

Una vez llevado a casa, para una mejor calidad de la carne, se recomienda colgar el corzo boca abajo. Esto permite que la sangre drene hacia la cabeza y no se acumule en los jamones, lo cual es beneficioso desde un punto de vista gastronómico. El corzo debe permanecer colgado durante 24 horas para que se oreé; si las condiciones son frescas, se puede dejar de 3 a 4 días, lo cual mejora el sabor de la carne.

Paso 4: Maduración y Retiro de la Piel

La piel se deja en su lugar durante la maduración para proteger la carne. Cuando se esté listo para procesar, se hace un corte siguiendo la cara interior del corzo, comenzando por las patas traseras. Es común encontrar larvas en la piel, especialmente en la zona de los lomos, pero esto no afecta la carne, es interesante contarlas y constatarlo en el estudio de la ACE.

Paso 5: Extracción de la Cabeza

Una vez retirada la piel, se procede a retirar la cabeza. Es recomendable también enviar la cabeza a la Asociación del Corzo Español (ACE) para su análisis, lo que puede proporcionar información útil sobre la Cephenemyia stimulator y y otras parasitosis. Junto a la cabeza hay otras partes del corzo que son útiles para el estudio, averigua cómo ayudar en estos pasos: PINCHA AQUÍ.

Paso 6: Despiece del Corzo

El despiece del corzo se realiza en varias etapas:

Paletillas: Se marcan con la punta del cuchillo la forma de la paletilla, se abre desde la axila y se corta. Si el tiro afectó esta zona, se debe retirar la parte dañada. Este proceso se repite con la otra paletilla.

Jamones: Para extraer los jamones, se apoya el cuchillo sobre la línea de la cadera y se separa la falda desde el interior. Con el corzo colgado de una pata, se utiliza la gravedad para facilitar el corte en la zona de la cadera. Después, se pone un gancho en la cadera y se saca el siguiente jamón.

Lomos y Solomillos: Se extraen los lomos y solomillos cuidadosamente del tronco. También se aprovechan los costillares y el cogote del corzo.

Utilización Integral del Corzo

Cada parte del corzo se puede aprovechar, similar al cerdo. Los lomos, solomillos, costillares, jamones, paletillas y el cogote son cortes valiosos que pueden ser preparados de diversas maneras para maximizar su sabor y textura.

La carne de corzo es una exquisitez que, cuando se prepara y conserva adecuadamente, ofrece una experiencia culinaria única. Siguiendo estos pasos detallados, puedes asegurar que cada parte del corzo se aproveche al máximo, proporcionando una fuente de alimento deliciosa y sostenible. La dedicación en cada etapa del proceso, desde el campo hasta la mesa, es fundamental para preservar la calidad y sabor de esta carne silvestre.

Autor: María Balletbó